La ricetta della salsa Tosazu in un blog di viaggi? Si, esatto. 🙂 Ho amato ogni istante del mio viaggio in Giappone (soprattutto Ishigaki) e ne parlo ogni volta che chef Mattia mi invita a pranzo o a cena.

Mattia ama ripercorrere i gusti della cucina di Antonino Cannavacciuolo e la salsa Tosazu è protagonista di un semplice piatto del suo menù che potrai provare anche tu a casa in questa versione leggermente rivisitata.

Ora veniamo alla preparazione e lascio la parola a Mattia, scrivi qui sotto nei commenti nel caso avessi dubbi o domande.

Ingredienti salsa Tosazu

• • una tazza di brodo dashi (225 ml)
  • 5 cucchiai di aceto di riso
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • mezzo cucchiaio da thé di zucchero di canna
  • 10 grammi di katsuobushi

(tonnetto striato affumicato e disidratato)

La salsa tosazu deve il suo nome a Tosa (土佐市), una città giapponese della prefettura di Kōchi.

Come preparare la salsa Tosazu

Preparare la salsa Tosazu è semplice e veloce.

Per prima cosa dobbiamo procurarci del dashi, un brodo di base, limpido e leggero, che si ottiene seguendo pochi passaggi che richiedono tre soli ingredienti:

• acqua
• alga kombu
• e il kezurikatsuo, ovvero le “scaglie” di katsuobushi

Pochi però lo preparano così, molti preferiscono utilizzare semplici dadi come questo per velocizzare la preparazione della salsa Tosazu.

Torniamo alla nostra ricetta.

Facciamo scaldare in una pentola 500 ml di acqua e aggiungiamo, poco prima dell’ebollizione, 20 grammi di katsuobushi.

Ora aggiungiamo 15 grammi di alga kombu.

Facciamo sobbollire per 30 secondi e quindi riposare per 2 – 3 minuti. Con un colino a maglie fini,  filtriamo il brodo e lasciamo raffreddare.

Ora che abbiamo la base e possiamo passare al “livello successivo”.

Per preparare una buona salsa Tosazu è sufficiente unire a 225 ml di brodo di base tutti gli altri ingredienti (5 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di salsa di soia, mezzo cucchiaio da the di zucchero di canna). Gli “ulteriori” fiocchi di katsuobushi li aggiungeremo dopo.

Continuiamo quindi a mescolare sino a quando tutti i cristalli dello zucchero si saranno disciolti e a fuoco debole lasciamo arrivare “quasi” al bollore.

Il trucco è proprio questo, non portare la salsa al bollore ma, appena prima, toglierla dal fuoco e unire altri 10 grammi di katsuobushi in infusione sino a quando sarà tiepida.

Basterà nuovamente filtrare la salsa (che sarà liquida e dal colore paglierino) per utilizzarla in accompagnamento al nostro piatto.

Consigli preparazione salsa tosa-zu

Veniamo ad alcuni semplici consigli.

L’aceto di riso ha un gusto molto forte. Valuta di ridurne la quantità a soli 4 cucchiai e abbonda leggermente con lo zucchero di canna. Otterrai una salsa meno “aspra”, in cui il sentore di affumicato avvolgerà dolcemente i sapori.

Per conservare la salsa Tosazu puoi utilizzare un contenitore come questo. Conservala in frigo, al più per un paio di giorni.

Ricetta con la salsa Tosazu

Ecco la semplice ricetta del salmone marinato con salsa Tosazu.

Taglia del salmone adatto al consumo a crudo in cubetti e marinalo per mezz’ora in frigo con succo di lime, salsa di soia e un cucchiaio di zucchero di canna. Bagna tutti i lati e gira i cubetti periodicamente.

Prepara un’emulsione alla carota facendo bollire due grosse carote sino alla loro completa cottura e, una volta raffreddate, riducile in puré col minipimer e aggiungi a filo olio di semi sino a raggiungere la consistenza della crema che ci permetta di creare delle piccole perle con la sac a poche sul fondo del piatto.

Decora quindi il piatto con queste piccole perle, disponi i cubetti sul piatto e guarnisci con piccoli archetti di cipolla sotto aceto (meglio rosse per ragioni cromatiche) ed erbette profumate.

Porta in tavola e completa il piatto davanti al commensale versando la salsa Tosazu (tiepida o a temperatura ambiente) sino a creare nel piatto uno specchio di 3 millimetri di altezza.

Ecco la realizzazione del piatto:

L’idea di questa “collaborazione” è nata durante un pranzo da Mattia. 🙂 Grazie e alla prossima…per parlare di viaggi o di cibo dal Mondo se ti è piaciuto quel che hai letto sino a qui!